Фальшивые голени индейки из бараньего фарша - это оригинальное и вкусное блюдо, которое идеально подойдет для праздничного стола. Нежный внутри и хрустящий снаружи, оно порадует своих гостей. Приготовление занимает 120 минут и получается три порции, которые будут достойным украшением любого стола.
Технико-технологическая карта Фальшивые голени индейки из бараньего фарша
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фальшивые голени индейки из бараньего фарша, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Индейка (голени) | 3 шт | 300 г |
| Баранина (фарш) | 300 г | 300 г |
| Лук репчатый | 1 шт | 100 г |
| Чеснок (крупный) | 3 зуб. | 10 г |
| Кинза (свежая) | 20 г | 20 г |
| Укроп (свежий) | 20 г | 20 г |
| Карри | 2 ст. л. | 10 г |
| Горчица (белая, семена) | 1 ч. л. | 5 г |
| Соль | 1 щепотка | 1 г |
| Перец черный (молотый) | 1 щепотка | 1 г |
Технология приготовления
- Срезаем мясо с голеней индейки и прокручиваем его в фарш. Кости оставляем для дальнейшего использования.
- Кости помещаем в пакет, солим и обильно посыпаем карри. Убираем в холодильник на маринование.
- Смешиваем фарш индейки с бараньим фаршем, добавляем мелко порезанные кинзу, укроп, чеснок и семена белой горчицы. Солим, перчим, перемешиваем и отбиваем.
- Расстилаем фольгу, из 1/3 фарша формируем лепешку и кладем кость голени индейки.
- Соединяем края фарша, образуя "полноценную" голень.
- Заворачиваем в фольгу и отправляем запекаться в духовку на 1 час при температуре 200 градусов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные, оформленные в форме голеней | Золотистый | Нежный и сочный | Пряный, с легким запахом мяса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^4 | Не более 3 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение (на 100 г) |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |
| Калории | 250 ккал |