Эссекский жареный кролик от Джейми Оливера — это изысканное блюдо, сочетающее в себе нежное мясо кролика и богатые ароматы чеснока и розмарина. Подавая его с обжаренными ломтиками черствого хлеба, мы переносим себя в атмосферу английской деревни. Это идеальный вариант для уютного семейного ужина или торжественного стола.
Технико-технологическая карта Эссекский жареный кролик от Джейми Оливера
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Эссекский жареный кролик от Джейми Оливера, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Кролик (лапки) | 4 шт | 800 |
| Чеснок (головка) | 1 шт | 50 |
| Розмарин | 4 шт | 20 |
| Вино белое полусухое | 200 мл | 200 |
| Бульон | 200 мл | 200 |
| Хлеб (черствый) | 4 шт | 200 |
| Пармезан | 2 горсти | 100 |
| Мука пшеничная | 5 ст. л. | 75 |
| Яйцо куриное | 3 шт | 150 |
| Лимон | 1 шт | 100 |
| Тимьян | 1 пуч. | 10 |
| Картофель | 1 шт | 150 |
| Масло оливковое | 2 ст. л. | 30 |
| Масло растительное | | 250 |
| Соль | | по вкусу |
| Перец черный | | по вкусу |
Технология приготовления
- Подготовьте кастрюлю или сковородку, чтобы куски кролика уместились в один слой.
- Разогрейте кастрюлю, добавьте оливковое масло и выложите кролика.
- Приправьте солью и перцем, добавьте чеснок и розмарин.
- Залейте бульоном и вином, варите на слабом огне 40-60 минут.
- Приготовьте панировку, измельчив хлеб с половиной натертого пармезана.
- Обваляйте кролика в муке, затем в яйцах и в панировке, посыпав оставшимся пармезаном и тимьяном.
- Охладите кролика в холодильнике на 30-60 минут.
- Разогрейте масло во фритюрнице до 180 С.
- Обжарьте куски кролика и чеснока в масле по 2-3 минуты до золотистого цвета.
- Подавать с половинками лимона и карамелизированным чесноком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка | Золотисто-коричневый | Нежное мясо, хрустящая корочка | Ароматный, с нотками чеснока и розмарина |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Эссекский жареный кролик | 450 | 35 | 22 | 30 |