Экзотические сорбеты - это освежающий и необычный десерт, который покоряет своей легкостью и ярким вкусом. Эти сорбеты изготовлены из тропических фруктов и идеально подходят как для горячего времени года, так и для удивления гостей на любом празднике. Каждый сорбет обладает уникальным вкусом и ароматом благодаря использованию натуральных ингредиентов.
Технико-технологическая карта Экзотические сорбеты
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Экзотические сорбеты, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Мангостин | 500 | 350 |
| Соль | 1 ч. л. | 5 |
| Сахар коричневый | 18 ст. л. | 240 |
| Вода (кокосовая) | 150 | 150 |
| Манго (мякоть) | 500 | 400 |
| Лимон (каламанси) | 1 шт. | 50 |
| Ананас (мякоть) | 250 | 200 |
| Помело (мякоть) | 250 | 200 |
| Белок яичный | 1 шт. | 30 |
Технология приготовления
- Очистите мангостин, удалите косточки и мякоть. Поместите ее в блендер с щепоткой соли и взбейте.
- Пропустите получившуюся массу через сито и оставьте в холодильнике на 30-40 минут.
- Приготовьте сироп: нагрейте кокосовую воду с коричневым сахаром до полного растворения и остудите.
- Разделите сироп на три части для разных сорбетов и смешайте соответствующую массу с мангостином. Перемешайте и отправьте в морозильник.
- Если используете мороженицу, следуйте ее инструкциям; если нет, перемешивайте массу в морозильнике каждые 20 минут в течение 3-х часов.
- Для манго: проведите те же действия, добавив сок лимона или каламанси к массе, взбивая и замораживая.
- Для сорбета на основе ананаса и помело: измельчите мякоть, протерите и добавьте щепотку соли.
- Взбейте белок и добавьте к цитрусовой массе, перемешайте и заморозьте по аналогичной схеме.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Однородная масса в форме плоской порции | Яркий, насыщенный цвет тропических фруктов | Легкая, воздушная и мягкая текстура | Сладкий и фруктовый аромат с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| до 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на порцию |
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 0,5 г |
| Углеводы | 35 г |
| Клетчатка | 3 г |