Эчмиадзинская долма — это красочное блюдо из сезонных овощей и фруктов, фаршированных мясной начинкой с рисом. Идеально подходит для праздничного стола. При желании можно заменить айву яблоками и добавить к овощам баклажаны или кабачки.
Технико-технологическая карта Эчмиадзинская долма
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Эчмиадзинская долма, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фарш мясной | 300 | 300 |
| Рис | 100 | 100 |
| Лук репчатый | 50 | 50 |
| Петрушка | 20 | 15 |
| Айва | 300 | 250 |
| Морковь | 70 | 70 |
| Помидор | 250 | 200 |
| Перец болгарский | 200 | 150 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец черный молотый | 5 | 5 |
| Вода горячая | 400 | 400 |
| Чеснок | 10 | 5 |
| Лавровый лист | 2 | 1 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты: фарш, рис, очищенный и нарезанный лук, мелко нарезанную петрушку, очищенную и натертую морковь, нарезанные помидоры и перец.
- Смешайте фарш с рисом, луком, петрушкой, морковью и специями. Тщательно перемешайте начинку.
- Подготовьте овощи: внутри перцев, помидоров и айвы, сделайте углубления для начинки.
- Начините овощи приготовленной смесью фарша и риса.
- Уложите начинённые овощи в кастрюлю, добавьте лавровый лист и залейте горячей водой.
- Тушите на среднем огне до готовности овощей и риса (примерно 30-40 минут).
- Подавайте к столу горячими, украсив свежей зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Фаршированные овощи, аппетитная подача | Яркие цвета овощей, зелень | Мягкие и сочные | Характерный запах пряностей и свежих овощей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^4 | Не более 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 15 г |