Джамбалайя — это ароматное и сытное блюдо, состоящее из риса, мяса и овощей. Оно стало популярным благодаря необычному сочетанию вкусов и ярким ингредиентам. Это блюдо идеально подходит для семейного ужина или встречи с друзьями, позволяя наслаждаться южной кухней прямо у себя дома.
Технико-технологическая карта Джамбалайя или «луизианский плов»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Джамбалайя или «луизианский плов», вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рис (Акватика микс ТМ "Мистраль") | 300 | 300 |
| Лук белый | 200 | 150 |
| Сельдерей черешковый | 150 | 100 |
| Перец сладкий зеленый | 150 | 120 |
| Перец зеленый (среднеострый) | 100 | 80 |
| Помидор | 300 | 250 |
| Соус томатный (густой домашний) | 150 | 150 |
| Грудка куриная | 300 | 250 |
| Колбаски (копченые типа охотничьих) | 200 | 180 |
| Бульон | 500 | 500 |
| Грудинка (копченая) | 50 | 50 |
| Орегано | 5 | 5 |
| Смесь перцев | 2 | 2 |
| Тимьян | 5 | 5 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Соль | по вкусу | - |
Технология приготовления
- Разделать куриную грудку и поставить варить бульон из костей и шкурки.
- Рис промыть и обсушить на полотенце.
- Овощи вымыть, очистить и нарезать крупными кусочками.
- Помидоры обесшкурить и нарубить кубиками, чеснок нарезать кружочками.
- В воке разогреть масло и обжарить кубики грудинки и лук до легкой позолоты.
- Добавить перец и сельдерей, жарить, помешивая, около минуты.
- Разгрести середину, выложить грудку и обжарить до побеления.
- Добавить колбаски и чеснок, обжаривать до легкого румянца.
- Добавить рис, помешивая, чтобы он пропитался жиром.
- Добавить свежие помидоры и густой томатный сок, прогреть пару минут.
- Залить куриным бульоном, добавить соль и пряности, перемешать.
- Варить на сильном огне 4-5 минут, затем накрыть крышкой, уменьшить огонь и доварить рис до готовности.
- Отключить нагрев, дать рису настояться и подать с острым томатным соусом и свежими овощами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ароматная, аппетитная озерная масса | Красно-жёлтый с зелёными элементами | Рассыпчатый и нежный рис | Пряный вкус с томатными нотами и мясным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Не более 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 350 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 45 |