Думляма — это ароматное и питательное блюдо, родом из Центральной Азии, которое отличается нежным мясом и овощами, приготовленными в казане. Мягкость и насыщенный вкус обеспечиваются медленным томлением под крышкой, позволяющим каждому ингредиенту раскрыть свой вкус и аромат. Это блюдо отлично подходит для семейных застолий и теплых встреч с друзьями.
Технико-технологическая карта Думляма
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Думляма, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
| Жир (Курдючный) | 300 | 300 |
| Баранина | 800 | 800 |
| Лук репчатый | 70 | 50 |
| Картофель | 500 | 450 |
| Морковь | 150 | 120 |
| Перец болгарский | 150 | 120 |
| Чеснок | 30 | 30 |
| Помидор | 400 | 350 |
| Базилик | 25 | 25 |
| Капуста белокочанная | 300 | 250 |
| Перец чили | 20 | 20 |
| Кумин (зира) | 1 | 1 |
| Зелень (укроп, зеленый лук и т.д.) | 50 | 40 |
Технология приготовления
- Нарезать бараний жир тонким слоем и выложить в казан.
- Сверху разместить мясо, нарезанное кусочками, и посолить.
- Добавить нарезанный кольцами лук.
- Нарезать морковь кружочками и выложить на мясо.
- Картофель разрезать пополам и выложить в один ряд, посолить.
- По желанию добавить кумин (зира).
- Слой болгарского перца нарезать и выложить сверху.
- Помидоры нарезать кружочками и уложить в следующий слой, посолить.
- Добавить чеснок: можно класть целую головку или нарезанный.
- Добавить базилик и при желании 2-3 перца чили.
- Последний слой — капуста.
- Закрыть казан и поставить на самый медленный огонь.
- Проверять готовность блюда по капусте: если она готова, то блюдо также готово.
- При подаче посыпать сверху зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитный, слоеный | Красно-зеленый, натуральный | Мягкая, сочная, нежная | Насыщенный, пряный, с ароматом специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤ 10^3 | ≤ 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Энергетическая ценность (ккал) | 350 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 30 |
| Клетчатка (г) | 5 |