Дрожжевой рулет с кокосовой начинкой – это вкусная и ароматная выпечка, которая понравится любителям сладостей. Мягкое и воздушное тесто, с нежной кокосовой начинкой и добавлением сушеных вишен, создаст отличное сочетание вкусов и станет изюминкой любого стола.
Технико-технологическая карта Дрожжевой рулет с кокосовой начинкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Дрожжевой рулет с кокосовой начинкой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная | 280 | 280 |
| Дрожжи (сухие быстродействующие) | 5 | 3 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Соль | 5 | 5 |
| Молоко | 120 | 120 |
| Желток яичный | 20 | 20 |
| Ванильный сахар | 5 | 4 |
| Стружка кокосовая | 120 | 120 |
| Молоко для начинки | 120 | 120 |
| Сахар для начинки | 50 | 50 |
| Белок яичный | 30 | 30 |
| Вишня (сушеная или цукаты) | 70 | 70 |
| Масло растительное (для смазывания форм) | 10 | 10 |
| Желток яичный (для смазывания) | 20 | 20 |
Технология приготовления
- В миску налейте теплое молоко, добавьте желтки, сахар и соль. Хорошо перемешайте венчиком.
- Просейте муку, добавьте дрожжи и ванильный сахар, тщательно перемешайте.
- Добавьте сливочное масло комнатной температуры или растопленное. Замесите тесто и накройте его пленкой для подъема.
- Приготовьте начинку: залейте кокосовую стружку кипящим молоком и перемешайте до впитывания молока.
- Добавьте сахар и вновь перемешайте начинку.
- Когда тесто увеличится в объеме в 2-3 раза, умините его и перенесите на рабочий стол.
- Взбейте белки до устойчивых пиков и аккуратно соедините с кокосовой начинкой.
- Разделите тесто на 2 равные части и раскатайте каждую в прямоугольник.
- Выложите половину начинки на каждое тесто, равномерно распределите, добавьте сушеную вишню и сверните в рулет.
- Сформируйте рулеты, защипите края и уложите в предварительно смазанные растительным маслом формы.
- Проткните рулеты зубочисткой, накройте пленкой и дайте подняться на 1/3 объема.
- Смазывайте верх рулета желтком и выпекайте в разогретой духовке при 180 °C в течение 50-60 минут.
- Готовность проверьте с помощью зубочистки, затем выньте рулеты из форм.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистый рулет с румяной корочкой | Золотисто-коричневый | Мягкая, воздушная | Сладкий, с легким ароматом кокоса и ванили |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 300 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 44 г |