Дрожжевой пирог с начинкой из морского языка и грибов — это аппетитное и сытное блюдо, которое отлично подойдёт для обеда или ужина. Хрустящее тесто в сочетании с нежной рыбой и овощами порадует гостей и членов семьи своим вкусом и ароматом. Предлагаем вам подробный рецепт с пошаговой технологией приготовления.
Технико-технологическая карта Дрожжевой пирог Арестованная рыба... или... Рыба за решeткой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Дрожжевой пирог Арестованная рыба... или... Рыба за решeткой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Зелень | 10 | 10 |
| Перец белый | 5 | 5 |
| Шампиньоны (свежие) | 300 | 250 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Морской язык | 300 | 300 |
| Яйцо куриное | 120 | 120 |
| Соль | 2 | 2 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Молоко | 120 | 120 |
| Мука пшеничная | 250 | 250 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Дрожжи (свежие) | 40 | 40 |
| Масло растительное (для жарки) | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Подогреть молоко, добавить немного сахара, затем развести в нем дрожжи и добавить немного муки, оставив смесь на 10 минут в тепле до образования "шапочки".
- Добавить остаток сахара, соль и одно яйцо, хорошо перемешать.
- Постепенно добавить муку, замесить тесто и добавить растопленное и остуженное масло.
- Оставить тесто в теплом месте на 1,5 часа для подъема.
- Отварить морской язык и шампиньоны, нарезать лук и обжарить его на растительном масле.
- Остывшую рыбу нарезать мелко, смешать с луком, грибами, зеленью, добавить соль и перец по вкусу.
- Сформировать основное тесто, распределить его по форме, сделать бортики и выложить начинку.
- Из оставшегося теста сформировать жгутики для решетки и выложить сверху начинку, смазать остатками яйца.
- Выпекать пирог в предварительно разогретой до 220 градусов духовке 30 минут. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, решетчатая структура | Золотистый, светлый | Нежная, рыхлая структура теста | Нежный аромат рыбы и грибов, с легкой сладковатостью |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | <10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г продукта |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 30 г |