Дорадо в кокосовом молоке с начинкой - это изысканное блюдо, сочетающее в себе нежный вкус рыбы и экзотические нотки кокосового молока. При подаче оно дарит наслаждение не только кулинарным, но и эстетическим моментом благодаря яркому оформлению.
Технико-технологическая карта Дорадо в кокосовом молоке с начинкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Дорадо в кокосовом молоке с начинкой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Рыба (дорадо) | 600 | 600 |
| Рис (начинка) | 50 | 50 |
| Лимон (начинка+соус) | 1 шт | 100 |
| Тимьян (начинка+соус) | 3 веточ. | 10 |
| Перец чили (соус) | 1 шт | 10 |
| Оливки черные (соус) | 10 шт | 50 |
| Молоко кокосовое (соус) | 400 | 400 |
| Соль | 1 ч. л. | 5 |
| Перец черный | 1 щепот. | 1 |
Технология приготовления
- Отварите рис до полуготовности.
- Добавьте в рис цедру половины лимона, листики тимьяна, соль по вкусу.
- Очистите и выпотрошите рыбу, посолите и поперчите её.
- Выпотрошенное брюшко рыбы начините приготовленным рисом.
- Выложите начиненную рыбу в глубокую форму для запекания.
- К рыбе добавьте маслины, нарезанный кольцами перец чили и дольки лимона.
- Влейте в форму кокосовое молоко.
- Приправьте по вкусу и добавьте тимьян.
- Выпекайте при температуре 190 градусов в течение 30 минут.
- Подавайте запечённую рыбу вместе с соусом, в котором она запекалась.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Филе рыбы с добавлением овощей и лимона | Золотисто-коричневый | Нежная, сочная | Кокосовый, с цитрусовыми нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10^3 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Наименование | Калорийность (ккал) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Дорадо в кокосовом молоке с начинкой | 360 | 25 | 18 | 35 |