Домашняя ветчина - это полезное и вкусное блюдо, которое можно легко приготовить в мультиварке. Используя простой набор ингредиентов и следуя технологии, можно получить ароматную и нежную ветчину для любого стола.
Технико-технологическая карта Домашняя ветчина в мультиварке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Домашняя ветчина в мультиварке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина (окорок или шейка) | 1000 | 1000 |
| Соль | 100 | 100 |
| Вода | 1000 | 1000 |
Технология приготовления
Для начала необходимо в 1 литре холодной питьевой воды растворить 100 граммов соли. Мясо помещается в приготовленный рассол, после чего накрывается крышкой или пленкой и ставится в холодильник на 12 часов. Затем из рассола вынимается мясо, придается ему цилиндрическая форма, и каждые 3 см обвязывается кулинарным шпагатом. Далее мясо помещается в рукав для запекания, плотно обертывается и вновь обвязывается. В мультиварке выбирается режим "Мультиповар" с установкой температуры 80°C. Подготовленное мясо помещается в чашу, заливается водой до уровня пакета и готовится в течение 4 часов. Готовая ветчина вынимается и оставляется в рукаве до полного остывания. После охлаждения ее нужно развернуть, переложить в подходящую емкость или завернуть в пергамент и убрать в холодильник на 2-3 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Ровная и привлекательная нарезка, без видимых дефектов |
| Цвет | Розовый с однородной окраской |
| Запах | Ароматный, мясной, легкий соленый привкус |
| Вкус | Нежный, слегка соленый, с мясным послевкусием |
| Консистенция | Нежная, упругая, без жил |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее микробное количество | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Коли-индекс | Не более 3 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность | 200 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 0 г |