Домашняя колбаска - это традиционное блюдо, которое не только радует вкусом, но и становится настоящим символом семейных праздников. Приготовленная из свежих мясных ингредиентов, она обладает непревзойденным ароматом и восхитительным вкусом, а также позволяет экспериментировать с различными специями и наполнителями.
Технико-технологическая карта Домашняя колбаска
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Домашняя колбаска, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто | Нетто |
| Свинина (ошеек, лопатка) | 3000 г | 3000 г |
| Филе куриное | 2000 г | 2000 г |
| Сало (свежее) | 500 г | 500 г |
| Чеснок (по вкусу) | по вкусу | по вкусу |
| Соль (по вкусу) | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | по вкусу |
| Кишки | по необходимости | по необходимости |
| Перец красный жгучий (молотый) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Подготовьте мясо, слегка его приморозьте для удобства нарезки.
- Используйте ошеек с достаточным количеством жира и нарезку из лопатки. Добавьте сало для сочности.
- Измельчите мясо, сало и куриное филе до желаемого размера кусочков для однородной массы.
- Добавьте соль, черный и красный перец, а также измельченный чеснок. Тщательно перемешайте и оставьте мариноваться на 10-12 часов.
- Подготовьте кишки, промыв их в соленой и чистой воде.
- Наденьте кишки на мясорубку и начинайте заполнять их мясной массой, не перетягивая слишком плотно.
- Разделите колбаски на нужные порции и упакуйте их для хранения в морозильной камере.
- Для пробной закуски запеките колбаску в духовке, предварительно проколов иголкой, чтобы выпустить воздух.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Крупные колбаски, упакованные в пленку | Розовый с красным оттенком | Плотная, но жевательная | Пряный, мясной, с ароматом специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Не более 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | 450 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 35 |
| Углеводы, г | 2 |