Домашняя колбаса из дичи — это вкусное и сытное блюдо, которое можно легко приготовить в условиях кухни. Используя разнообразное мясо, специи и натуральные кишки, можно создать уникальный продукт, который станет украшением любого стола. Рецепт подходит как для опытных домашних поваров, так и для начинающих.
Технико-технологическая карта Домашняя колбаса Дичь одомашненная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Домашняя колбаса Дичь одомашненная, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мясо (лосятина, кабанятина, оленина или свинина) | 1800 | 1800 |
| Сало (можно с мясной прослоечкой) | 400 | 400 |
| Чеснок | 100 | 100 |
| Специи (сухие) | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Субпродукты (кишки, примерно 6 метров) | по необходимости | по необходимости |
Технология приготовления
- Подготовьте мясо: избавьтесь от сухожилий и нарежьте его мелким кубиком.
- Нарежьте свиное сало кубиками чуть крупнее мяса.
- Приготовьте чеснок, нажав его через чесночницу (по вкусу).
- Смешайте мясо и сало с мелкорубленым чесноком, добавьте сухие специи, соль и перец. Тщательно перемешайте.
- Подготовьте кишки: если они сильно солёные, учтите это при добавлении соли в массу.
- Наденьте кишки на насадку для колбас на мясорубке, завяжите узелок на конце. Наполните кишки мясной смесью, формируя колбаски желаемой длины.
- Подготовьте противень: смажьте его растительным маслом и положите на дно щепу (бerezhовая, ольховая или фруктовые виды деревьев).
- Выложите колбаски на противень и проколите их зубочисткой.
- Разогрейте духовку до 200 градусов Цельсия и готовьте колбаски 30 минут.
- По истечении времени, снизьте температуру до 180 градусов и переверните колбаски, готовьте еще 10 минут или до готовности.
- Выньте готовые колбаски из духовки и подавайте к столу с гарниром.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Румяная поверхность, золотисто-коричневый цвет, ровная форма. |
| Запах | Ароматный, с мясными и пряными нотами. |
| Вкус | Насыщенный, мясной, гармонично сбалансированный с пряностями. |
| Консистенция | Упругая, но нежная, сочная текстура. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Допустимое значение |
| Общее количество микробов (КУО/г) | Не более 1*10^4 |
| Сальмонеллы (в 25 г) | Отсутствуют |
| Коли-титры (в 1 г) | Не более 100 |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение (на 100 г) |
| Калорийность | 300 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 2 г |