Домашние куриные колбаски — это не только вкусное, но и полезное блюдо. Благодаря использованию свежих ингредиентов, вы можете контролировать состав и избежать ненужных добавок. Нежное куриное мясо в сочетании со сливками и специями делает колбаски ароматными и сочными. В данной рецептуре предусмотрено приготовление на основе куриных бедер, что добавляет блюду особенный вкус и текстуру.
Технико-технологическая карта Домашние колбаски куриные
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Домашние колбаски куриные, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Бедро куриное | 1200 | 1200 |
| Сливки (20%) | 150 | 150 |
| Горчица (готовая) | 15 | 15 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Отделить мясо от костей и шкурки. Мясо нарезать мелкими кусочками. Можно также перемолоть его на мясорубке.
- Подготовить кишки: промыть от соли, замочить в воде на 2 часа, затем снова промыть.
- Добавить к нарезанному мясу соль, перец, сливки и горчицу. Перемешать и оставить пропитаться на 30 минут.
- Наполнить кишку получившимся фаршем, выпуская воздух. Обратите внимание, чтобы фарш не был слишком жидким.
- В кастрюле довести воду до температуры с маленькими пузырьками и опустить в нее колбаски, выдерживая 20 минут без кипения.
- Просмотреть колбаски на наличие пузырьков и аккуратно проткнуть их иголкой при необходимости.
- Переложить колбаски в рукав для запекания, добавить кусочки сала и немного воды, в которой они варились. Запекать в духовке при 200-220°C в течение 30 минут.
- После этого вскрыть рукав и подрумянить колбаски еще 10 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные домашних колбаски, аккуратно уложенные на тарелке | Золотистый цвет с румяной корочкой | Сочная и мягкая текстура | Нежного куриного мяса с ароматом специи и горчицы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 100 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 200 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 13 г |
| Углеводы | 2 г |