Брезаола – это популярное итальянское вяленое мясо, отличающееся насыщенным вкусом и ароматом. Домашнее приготовление этого блюда позволяет контролировать процесс и использовать качественные ингредиенты, что делает его особенно привлекательным для любителей кулинарии. Следуя правильной технологии, можно получить ароматное и нежное мясо, которое будет отличным дополнением к различным блюдам.
Технико-технологическая карта Домашнее вяленое мясо Брезаола
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Домашнее вяленое мясо Брезаола, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина | 1500 | 1500 |
| Масло кунжутное | 15 | 15 |
| Перец ямайский | по вкусу | |
| Кориандр (семена) | 5 | 5 |
| Перец чили (сухой) | 5 | 5 |
| Перец черный (молотый) | 5 | 5 |
| Эстрагон (Прованские травы) | 10 | 10 |
| Лист лавровый | 5 | 5 |
| Корица (палочка) | 2.5 | 2.5 |
| Чеснок (головка) | 50 | 50 |
| Гвоздика | 5 | 5 |
| Соль | 30 | 30 |
| Вино красное сухое | 300 | 300 |
| Перец розовый (горошком) | 5 | 5 |
Технология приготовления
Сначала все компоненты маринада измельчаются и смешиваются (без вина). Филе говядины тщательно обрабатывается специями. Рекомендуется использовать стеклянную емкость, подходящую по размеру. Затем вино заливается в кастрюлю с мясом, которое должно мариноваться под крышкой в холодильнике в течение 10 дней. Спустя 5 дней мясо перевернуть. После завершения маринования мясо вытаскивается, высушивается и отбивается, чтобы усилить аромат. Половину специй распределить на мясо, завернуть в марлю и повесить для стечения жидкости. Вяление занимает около 19 дней, а общее время с маринованием – 29 дней.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Красивый, насыщенно-красный цвет, равномерная текстура. |
| Аромат | Яркий, пряный, с нотками специй и вина. |
| Вкус | Нежный, солоноватый с интересным пряным послевкусием. |
| Консистенция | Плотная, но легко режется на тонкие ломтики. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее микробное число | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствие в 25 г |
| Дрожжи и плесени | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 35 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 0 г |