Долма - это традиционное блюдо, которое представляет собой мясную начинку, завернутую в виноградные листья. Для приготовления долмы используются различные виды мяса, а главное - исключительное сочетание ароматов. Долма томится в духовке под нежным сырно-сливочным соусом, что придаёт блюду легкую кислинку и насыщенный вкус.
Технико-технологическая карта Долма в духовке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Долма в духовке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
| Лук | 200 | 200 |
| Чеснок | 3 зубчика | 9 |
| Молоко | 200 мл | 200 |
| Сметана | 200 | 200 |
| Фарш мясной | 600 | 600 |
| Сыр плавленный | 200 | 200 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный молотый | по вкусу | по вкусу |
| Вода | 200 мл | 200 |
| Виноградный лист (соленый) | 30 штук | 300 |
Технология приготовления
- Подготовить все ингредиенты: мелко нарезать лук и чеснок.
- В глубокой миске смешать фарш с нарезанным луком и чесноком, добавить соль и перец по вкусу.
- Подготовить виноградные листья, если необходимо, замочить их в горячей воде, чтобы они стали мягче.
- На каждый виноградный лист выложить немного мясной начинки и завернуть в форме конверта.
- В форме для запекания уложить долму в несколько ярусов.
- Приготовить соус, смешав молоко, сметану и плавленый сыр, довести до кипения.
- Залить долму соусом и добавить немного воды.
- Накрыть форму фольгой и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 1-1.5 часа.
- Готовую долму подавать горячей, украсив зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Свежая долма с соусом | Зеленовато-коричневый | Нежная, сочная | Ароматная, с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатели | На 100 г продукта |
| Калории | 250 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 10 г |