Долма — традиционное блюдо восточной кухни, представляющее собой фаршированные листья винограда. В данной рецептуре мы предлагаем постный вариант, в который входят разнообразные овощи и специи. Данное блюдо отлично подойдёт как для поста, так и для вегетарианского рациона.
Технико-технологическая карта Долма постная овощная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Долма постная овощная, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Лист виноградный | 100 | 100 |
| Рис | 100 | 90 |
| Морковь | 150 | 120 |
| Шампиньоны | 250 | 250 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Зелень | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Специи | 10 | 10 |
| Лимон | 100 | 20 |
| Лист лавровый | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Обжарьте лук на сковороде с растительным маслом до прозрачности.
- Добавьте натертую на крупной терке морковь и обжарьте еще пару минут.
- Положите в сковороду тертые шампиньоны (оставив пару целыми для соуса), посолите, поперчите и добавьте специи по вкусу.
- Продолжайте жарить овощи до золотистого цвета.
- Смешайте обжаренные овощи с отваренным рисом, добавив рубленую зелень и по необходимости соль.
- В форму для выпекания выложите фольгу, затем положите на дно слой виноградных листьев и листьев лаврового дерева.
- Промойте виноградные листья под холодной водой. Если они соленые, замочите их в воде на 10-15 минут.
- Заверните начинку в виноградные листья, уложите их в форму.
- Закройте долму фольгой и выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке около 40 минут.
- Приготовьте соус: на сковороде поджарьте муку в растительном масле до светло-коричневого цвета.
- Разведите муку кипящим бульоном, варите на слабом огне 3 минуты.
- Добавьте тертые грибы, посолите, добавьте специи, сок лимона и тушите 15 минут.
- При желании, добавьте 2 зубчика тертого чеснока и рубленую зелень в соус. Дайте ему остыть в холодильнике 30 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ровные, аккуратные рулеты | Зеленый, золотистый | Нежная, сочная | Ароматный, пряный, с лёгкой кислинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 25 г |