Долма — это традиционное блюдо, популярное в кухнях Ближнего Востока и Кавказа, представляющее собой фаршированные виноградные листья. Наша особенная версия включает тщательно приготовленный фарш из говядины и ароматные специи, что придает блюду неповторимый вкус и аромат. Подавать рекомендуется с кефирным напитком.
Технико-технологическая карта Долма особенная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Долма особенная, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина (для фарша) | 500 | 500 |
| Лист виноградный (засоленные) | 50 | 50 |
| Рис (круглозерный) | 50 | 50 |
| Лук репчатый (средний) | 100 | 100 |
| Петрушка | 30 | 30 |
| Кинза | 30 | 30 |
| Тимьян (свежий) | 10 | 10 |
| Бульон | 1000 | 1000 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Масло растительное | по необходимости | по необходимости |
Технология приготовления
- Приготовьте фарш: прокрутите говядину через мясорубку для получения качественного продукта.
- Мелко нарежьте зелень (петрушку и кинзу) и лук. Лук можно измельчить в блендере.
- Промойте рис под проточной водой.
- Соедините фарш, рис, зелень, соль и перец в одной миске и тщательно перемешайте.
- Промойте виноградные листья, затем залейте их кипятком на несколько минут.
- На дно кастрюли налейте растительное масло и уложите несколько плохих виноградных листьев.
- Скручивайте долму: положите виноградный лист на доску, в центр поместите небольшое количество фарша, заверните нижнюю часть, затем боковые, и накройте верхней частью.
- Уложите долму в кастрюлю швом вниз в несколько рядов.
- Залейте бульоном до края последнего ряда, накройте оставшимися листьями или тарелкой.
- Поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите 1,5 часа.
- Подавайте долму с кефирным напитком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Закрученные булочки из виноградных листьев | Зеленоватый, будто зелёный, с красноватыми оттенками | Мягкая, нежная, сочная | Специи, мясной, травяной аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г продукта |
| Калории | 150 |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 12 г |