Долма из свежих листьев винограда — это традиционное блюдо восточной кухни, популярное среди любителей оригинальных вкусов. Основой блюда служит мясной фарш, завернутый в листья винограда и отваренный в ароматном бульоне. Это блюдо отличается не только вкусом, но и эстетикой подачи, что делает его идеальным для большинства застолий.
Технико-технологическая карта Долма из свежих листьев винограда
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Долма из свежих листьев винограда, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | В весе брутто (г) | В весе нетто (г) |
| Рис | 100 | 100 |
| Мясной фарш | 500 | 500 |
| Мясной бульон | 1000 | 1000 |
| Масло растительное | По вкусу | По вкусу |
| Лук репчатый | 2 | 200 |
| Специи | По вкусу | По вкусу |
| Виноградные листья (свежие) | 30 | 300 |
Технология приготовления
- Приготовьте начинку: в глубокой миске смешайте мясной фарш, тщательно промытый рис, мелко нарезанный лук и специи.
- Подготовьте листы винограда: промойте их и обсушите.
- На каждый лист винограда положите небольшую порцию начинки и аккуратно заверните в форме конверта.
- В кастрюле доведите мясной бульон до кипения.
- Выложите завернутую долму в кастрюлю с бульоном и варите на среднем огне до готовности (примерно 30-40 минут).
- Подавайте долму горячей, при желании с соусом или свежей сметаной.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Плотные рулетики, красиво завёрнутые в листья | Зеленовато-коричневый цвет | Мягкая, сочная начинка | Пряный, насыщенный вкус с ароматом специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Долма из свежих листьев винограда | 150 | 10 | 7 | 15 |