Долма азербайджанская - это насыщенное и ароматное блюдо, приготовленное из фарша, завернутого в листья винограда. Приготовление этого блюда требует навыков и терпения, но в результате вы получите удивительное угощение, способное порадовать даже самых искушенных гурманов.
Технико-технологическая карта Долма азербайджанская
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Долма азербайджанская, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Лук | 200 | 180 |
| Помидор | 150 | 140 |
| Чеснок | 50 | 45 |
| Яблоки | 300 | 280 |
| Йогурт | 250 | 250 |
| Сметана | 125 | 125 |
| Рис | 100 | 90 |
| Бульон | 500 | 500 |
| Зелень | 50 | 45 |
| Томатная паста | 100 | 100 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец | 5 | 5 |
| Листья винограда | 120 | 100 |
| Фарш свиной и говяжий | 800 | 800 |
Технология приготовления
- Подготовьте все необходимые ингредиенты: мелко нарежьте лук, чеснок и зелень.
- Промойте рис и отварите его до полуприготовленного состояния.
- Смешайте фарш с нарезанными овощами, отваренным рисом и специями.
- Намочите листья винограда в горячей воде, чтобы они стали мягкими.
- На каждый лист винограда положите небольшую порцию фарша и аккуратно заверните.
- Положите завернутые долмы в кастрюлю, добавьте бульон и тушите на среднем огне 30-40 минут.
- Подавайте готовую долму с йогуртом и сметаной.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Фаршированные листья, аккуратно уложенные в кастрюле | Зеленый (листья) и коричневый (фарш) | Мягкая, но плотная | Аромат специй, мясо, легкая кислинка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 1000 | Не более 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Показатели | На 100 г. |
| Калории | 200 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 25 г |