Этот десерт, вдохновлённый традициями кулинарии, сочетает в себе кислинку зелёных яблок и сладость сливок. Лёгкое и воздушное блюдо, прекрасно подходит для завершения обеда или ужина, порадует ваших гостей своей неповторимой текстурой и гармонией вкусов.
Технико-технологическая карта Десерт Предание старины глубокой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт Предание старины глубокой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яблоко (зеленые кислые) | 300 | 300 |
| Белок яичный | 70 | 60 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Желатин (быстрорастворимый) | 15 | 15 |
| Лимон | 50 | 30 |
| Ром | 30 | 30 |
| Вода | 100 | 100 |
| Молоко | 120 | 120 |
| Сливки (взбитые) | 200 | 200 |
| Черника | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Яблоки моем, очищаем, удаляем сердцевину и нарезаем дольками.
- Кладем дольки яблок в кипящую воду и варим в течение 10 минут.
- Белки взбиваем с сахаром до получения густой пены.
- Отваренные яблоки помещаем в блендер и доводим до состояния пюре.
- Добавляем в яблочную массу взбитые белки и тщательно перемешиваем.
- Добавляем ром и сок из половины лимона, снова взбиваем массу.
- Желатин заливаем горячей водой (не кипятком) и оставляем на 3 минуты.
- После этого хорошо перемешиваем желатин и процеживаем в яблочно-белковую массу.
- Тщательно перемешиваем всю массу и разливаем её по формочкам.
- Ставим в холодильник до застывания, примерно на 1 час.
- Взбиваем сливки с холодным молоком в отдельной ёмкости.
- Украшаем готовый десерт взбитыми сливками и черникой перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Воздушный, гладкий | Светло-зелёный, белоснежный | Нежная, кремовая | Сладкий с легкой кислинкой, приятный аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 100 | Не более 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию |
| Калории | 250 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 30 г |