Десерт "Плывущие острова" представляет собой легкое изысканное блюдо, состоящее из воздушных белковых шариков, которые плавают на заварном креме. Это изумительное лакомство сочетает в себе нежность и аромат, создавая неповторимое наслаждение для гурманов. Идеально подходит для завершения любого праздничного обеда.
Технико-технологическая карта Десерт "Плывущие острова"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт "Плывущие острова", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нето, г |
| Молоко | 500 | 500 |
| Яйцо куриное | 250 | 250 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Ваниль | по вкусу | по вкусу |
| Лимон (сок) | 15 | 15 |
Технология приготовления
Сначала отделите белки от желтков и взбейте белки до крепкой пены, постепенно добавляя половину сахара и ложку лимонного сока. В результате получится плотная и блестящая масса. Ваниль добавьте в молоко. Желтки растереть с оставшимся сахаром, смешать с холодным молоком, поместить на водяную баню и нагревать до загустения, не допуская свертывания желтков. Массу охладите. В кастрюлю налейте воду, добавьте лимонный сок и нагрейте, но не доводите до кипения. В горячую воду опускайте ложки взбитых белков, прогревайте по одной минуте с каждой стороны до плотности. Затем выложите белковые шары на тарелку, дайте стечь воде. На дно тарелки налейте заварной крем и разместите белковые шары сверху, украсив по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Нежные белковые шары на креме, аккуратно оформленные |
| Запах | Аромат ванили и цитрусов |
| Вкус | Сладкий, нежный, с легкой кислинкой лимона |
| Консистенция | Воздушные шарики и кремовая текстура |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 1 × 10^5 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
| Энергетическая ценность | 240 ккал |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 9 г |
| Углеводы | 27 г |