Десерт «Плавающий остров» — классический французский десерт, который сочетает в себе легкость взбитых белков и насыщенность английского крема. Это блюдо не только радует глаз, но и обладает удивительным вкусом, который запоминается надолго. Подается с карамелью или шоколадом, что придает ему особое очарование и изысканность.
Технико-технологическая карта Десерт Плавающий остров
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт Плавающий остров, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 360 | 360 |
| Молоко | 500 | 500 |
| Сахар (для яиц) | 170 | 170 |
| Сахар (для карамели) | 50 | 50 |
| Ванильный сахар | 2 | 2 |
| Соль | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Отделите белки от желтков.
- Взбейте белки с щепоткой соли до образования пиков, постепенно добавляя 70 г сахара.
- Подогрейте молоко с ванильным сахаром на медленном огне, не доводя до кипения.
- С помощью ложки аккуратно опустите взбитые белки в горячее молоко и оставьте плавать на 1-2 минуты, периодически переворачивая.
- Выложите готовые белковые «островки» на салфетку.
- Приготовьте английский крем: взбейте желтки с оставшимся сахаром (100 г) до побеления.
- Смешайте желтковую массу с подогретым молоком и готовьте на медленном огне, помешивая, пока не загустеет.
- Определите готовность: крем должен покрывать ложку и не стекать.
- Остудите английский крем и разлейте по креманкам.
- Положите «островки» в крем и украсьте тертым шоколадом или полейте карамелью. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Легкие белые "островки" на зеркальной поверхности крема | Белый с легким желтоватым оттенком | Нежная, воздушная | Сладкий, с ароматом ванили |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на порцию (г) |
| Белки | 9.5 |
| Жиры | 5.0 |
| Углеводы | 12.0 |
| Калорийность | 150 |