Десерт Павлова – это легкий и воздушный штрих кулинарного искусства, созданный из взбитых белков. С хрустящей корочкой и мягкой серединкой, он обычно украшается свежими ягодами и взбитыми сливками, что делает его идеальным выбором для завершения ужина или как освежающий десерт в любое время года.
Технико-технологическая карта Десерт Павлова
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт Павлова, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Белок яичный | 4 шт | ~ 140 |
| Сахар (+1 ст. л. для крема) | 200 | 190 |
| Крахмал | 8 | 7 |
| Уксус | 5 | 5 |
| Ванильная эссенция | 2.5 | 2.5 |
| Сливки (жирные, для крема) | 250 | 240 |
| Клубника | 300 | 280 |
Технология приготовления
- Разогрейте духовку до 120-140 °C.
- Застелите противень чуть смазанной бумагой для выпечки и обозначьте границы с помощью тарелки.
- Отделите белки в чистую посуду и взбивайте их с помощью электромиксера на средней скорости до появления крепких пиков.
- Постепенно добавляйте сахар, перемешанный с крахмалом, продолжая взбивать до полного растворения сахара.
- Добавьте уксус и ваниль, взбивая еще секунду или две.
- Выложите массу на противень, формируя волны по краям и углубление в центре.
- Выпекайте в течение 1 часа, уменьшая температуру, если меренга начинает зарумяниваться.
- Оставьте меренгу остывать в духовке с открытой дверцей на 1 час.
- Переложите остывшую меренгу на тарелку.
- Взбейте сливки с сахаром и ванилью до образования пиков и покрывайте ими меренгу.
- Украсить десерт ягодами и фруктами, можно использовать сироп.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Хрупкая, с трещинами поверхность, украшенный ягодами | Белоснежный с яркими акцентами ягод | Легкая, хрустящая корочка с мягким центром | Сладкий с нотами ванили и свежести ягод |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤ 10^3 | ≤ 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 3.5 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 21 г |