Десерт "Малиновые облака" – это воздушная нежная сладость, которая прекрасно дополнит любое торжество. Он состоит из нескольких слоев: основа из бисквитного печенья, сливочно-йогуртовый слой, малиновая прослойка и воздушный "облачный" слой. Такой десерт понравится как детям, так и взрослым благодаря своему легкому и освежающему вкусу.
Технико-технологическая карта Десерт "Малиновые облака"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт "Малиновые облака", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печенье (бисквитное, крошка для основы) | 250 | 200 |
| Масло сливочное (растопить) | 125 | 125 |
| Сливки (20% для приготовления йогурта) | 500 | 500 |
| Молоко (стерилизованное 3,2%, для приготовления йогурта) | 300 | 300 |
| Йогурт (Актимель или Иммунал, для приготовления йогурта) | 150 | 150 |
| Желатин | 50 | 50 |
| Желе (малиновое, для прослойки и украшения) | 180 | 180 |
| Сахар | 300 | 300 |
| Вода | 150 | 150 |
| Ванилин (по вкусу) | 5 | 5 |
| Малина (для украшения) | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Приготовьте домашний сливочный йогурт: смешайте сливки, молоко и йогурт, поместите в йогуртницу на 12 часов (или используйте хлебопечку с этой функцией).
- Размелите печенье в крошку и смешайте с растопленным сливочным маслом. Укладывайте в разъемную форму (28 см), утрамбовывая и формируя бортики.
- Для сливочно-йогуртового слоя замочите 40 г желатина в 3/4 стакана холодной кипяченой воды на 30 минут. Затем добавьте в йогурт 1 стакан сахара и тщательно перемешайте до растворения. Разогрейте желатин без кипячения и добавьте в йогуртовую массу. Вылейте на корж и уберите в холодильник на 3 часа для застывания.
- Приготовьте малиновую прослойку, смешав 2 пачки желе с 300 мл горячей воды. Охладите до комнатной температуры и вылейте в форму поверх йогуртового слоя. Уберите в холодильник до застывания.
- Для облачного слоя залейте 10 г желатина 50 мл холодной воды и оставьте на 10-15 минут. Смешайте 100 г сахара с 1 пачкой малинового желе, залейте 150 г кипятка и тщательно перемешайте. Добавьте замоченный желатин и остудите до комнатной температуры.
- Взбейте остуженную массу миксером в течение 15-20 минут до получения легкой воздушной консистенции. Вылейте в форму и оставьте в холодильнике для застывания.
- После застывания уложите малину и залейте оставшимся малиновым желе. Уберите в холодильник минимум на 5 часов или на ночь до полного застывания.
- Аккуратно отделите десерт от формы с помощью тонкого ножа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Слой с бисквитным печеньем, сливочно-йогуртовый, малиновый | Нежно-розовый, малиновый | Воздушный, рыхлый | Сладкий, ягодный, с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Компоненты | Энергетическая ценность (ккал) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| На 100 г десерта | 200 | 5 | 10 | 25 |