Десерт из сливочного сыра с персиками – это вкусное и освежающее угощение, которое поражает своей текстурой и сочетанием вкусов. Легкий и воздушный крем из маскарпоне и сливок гармонично сочетается с нежными кусочками персиков, создавая неповторимый десерт для любого случая.
Технико-технологическая карта Десерт из сливочного сыра с персиками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт из сливочного сыра с персиками, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Маскарпоне | 500 | 500 |
| Молоко сгущенное (с сахаром) | 200 | 200 |
| Сливки (не менее 33% жирности) | 500 | 500 |
| Печенье (савоярди) | 6 шт. | 200 |
| Персик (очищенный от шкурки и косточки) | 200 | 200 |
| Сахар тростниковый (нерафинированный Мелкий ТМ Мистраль) | 40 | 40 |
| Желатин | 20 | 20 |
| Вода | 500 | 500 |
| Сахарная пудра | 40 | 40 |
| Загуститель для сливок (на 200 мл сливок) | 1 пакет | 1 пакет |
Технология приготовления
- Очищенные персики нарезать небольшими кубиками.
- В 400 мл воды растворить сахар и довести до кипения.
- Добавить персики в кипящий сироп и варить на медленном огне 5 минут.
- С охладившимися персиками отцеживать, сохранив сироп для пропитки печенья.
- Смешать маскарпоне и сгущенное молоко до однородности.
- Взбить 300 мл сливок до пиков и аккуратно соединить с предыдущей смесью.
- Желатин замочить в 100 мл холодной воды и растворить, не давая закипеть.
- Добавить растопленный желатин в сливочную массу и перемешать аккуратно.
- Застелить форму пленкой и выложить треть смеси, затем выкладывать печенье, пропитанное сиропом, и персики слоями.
- Повторить слои, завершая верхним слоем массы.
- Накрыть пленкой и убрать в холодильник на минимум 6 часов.
- Перед подачей взбить оставшиеся сливки и украсить десерт по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Оформленный десерт с гарниром | Кремовый с яркими кусочками персиков | Воздушный, однородный | Сладкий, с фруктовыми нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Не обнаружены | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Не обнаружены |
Пищевая ценность
| | | Компонент | Содержание на 100 г |
| Калории | 350 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 30 г |