Десерт из консервированных персиков - это нежное и легкое лакомство, идеально подходящее для завершения любого приема пищи. Его основой являются персики в сиропе, которые прекрасно дополняются легким муссом из яичных белков и сливок. Этот десерт способен порадовать как взрослых, так и детей своей необычной текстурой и сладким вкусом.
Технико-технологическая карта Десерт из консервированных персиков
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт из консервированных персиков, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Персик (из компота или консервированный в сиропе) | 2 | 2 |
| Сироп персиковый (от компота) | 255 | 255 |
| Сахар | 25 | 25 |
| Желатин | 10 | 10 |
| Белок яичный | 2 | 2 |
| Сливки (33-35% жирности) | 150 | 150 |
Технология приготовления
Для приготовления десерта сначала взбиваем яичные белки до легкой пены в большой миске. В 175 мл сиропа добавляем сахар и доводим до кипения на среднем огне. Постепенно, при непрерывном взбивании белков, вливаем горячий сироп. В отдельной посуде заливаем желатин 80 мл сиропа для набухания, затем растворяем его, следя за тем, чтобы не довести до кипения. Постепенно вводим раствор желатина в белковую массу, взбивая до мягких пиков. Взбиваем сливки и аккуратно смешиваем их с белковой массой. Персики размять и чередуя, выкладываем в порционные формы с муссом. Убираем в холодильник на 2-3 часа для застывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Нежный мусс с кусочками персиков, аккуратно уложенный в порционные креманки. |
| Запах | Сладкий, фруктовый, с нотами сливок. |
| Вкус | Сочетание сладости персиков и легкой сливочной нотки. |
| Консистенция | Нежная, легкая с воздушной текстурой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее микробное число | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Колонообразующие бактерии | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Грибы плесени | Не более 10^2 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 110 ккал |
| Белки | 2.5 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 13 г |