Десерт "Елочные шары" - это изысканное лакомство, которое станет прекрасным дополнением к новогоднему столу. Он сочетает в себе яркий шоколадный вкус и оригинальную форму, напоминающую рождественский декор. Этот десерт порадует не только детей, но и взрослых, добавив праздничное настроение на ваш стол.
Технико-технологическая карта Десерт Елочные шары
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт Елочные шары, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Шоколад белый (для шаров) | 100 | 100 |
| Шоколад темный (в крем) | 300 | 300 |
| Сливки (жирные, в крем) | 250 | 250 |
| Коньяк (или бренди) | 4 ст. л. | 60 |
| Кофе растворимый | 2 ст. л. | 30 |
| Ванилин | по вкусу | по вкусу |
| Ириски | 6 шт. | 60 |
Технология приготовления
- Растопить белый шоколад на водяной бане.
- Тонким слоем смазать им форму (молд) и поставить в морозилку на 2 минуты.
- Повторить процесс смазывания еще 2 раза.
- Осторожно ударить молд по столу, чтобы полусферы выпали.
- При желании, нанести на поверхность формы пищевой краситель, разведенный в спирте.
- Соединить полусферы, расплавив грани на разогретой тарелке в микроволновке, аккуратно соединить их, надев перчатки.
- Сделать отверстие в шарах с помощью разогретого наконечника для украшения.
- Разогреть ириски в микроволновке 1 минуту и сформировать из них шапочки.
- Пока они теплые, сделать отверстие и просунуть ленточки.
- Разрисовать шары пищевым красителем, разбавленным в спирте.
- Приготовить крем ганаш: довести сливки до кипения, залить ими темный шоколад, добавить кофе, коньяк и ванилин.
- Дать остыть, а потом взбить миксером.
- Заполнить кремом кондитерский мешочек и выдавить его через отверстие в шары.
- Кремом приклеить шапочку к шарам и поставить в холодильник.
- По окончании охлаждения выложить десерт на блюдо и подавать. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Шары в форме елочных игрушек | Белый, темный, разнообразные оттенки | Нежная поверхность, кремовая начинка | Шоколадный, с нотами коньяка и кофе |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | 400 |
| Белки, г | 5 |
| Жиры, г | 30 |
| Углеводы, г | 35 |