Десерт "Божественная груша" представляет собой восхитительное сочетание вареной груши в сладком сиропе, кофейной граниты и оригинальных конфет. Эта изысканная сладость не только радует глаз, но и удивляет вкусом. Угощение отлично подходит для завершения любого обеда и станет настоящим украшением праздничного стола.
Технико-технологическая карта Десерт Божественная груша
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт Божественная груша, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Груша | 4 шт | 400 г |
| Сахар | 750 г | 750 г |
| Вода | 750 мл | 750 г |
| Соевый соус (Kikkoman) | 100 мл | 100 г |
| Лимон | 0,5 шт | 50 г |
| Вода (кипяток) | 150 мл | 150 г |
| Саке (или сухое белое вино) | 50 мл | 50 г |
| Кофе растворимый (с горкой) | 1 ч. л. | 5 г |
| Сахар (для граниты) | 1,5 ч. л. | 7 г |
| Пористые конфеты | 75 г | 75 г |
| Мед | 20 г | 20 г |
| Вода (для пористых конфет) | 15 мл | 15 г |
| Сода | 1/4 ч. л. | 1 г |
Технология приготовления
- Приготовление кофейной граниты. В кипятке растворите растворимый кофе и сахар, тщательно перемешайте и дайте остыть до комнатной температуры. Влейте саке и перемешайте, затем перелите в контейнер и поставьте в морозильник.
- Каждые 30 минут доставайте контейнер и измельчайте образовавшуюся корку вилкой. Повторяйте процедуру еще 4-5 раз.
- Приготовление пористых конфет. Смешайте сахар, мед и воду, поставьте на небольшой огонь и доведите до полного растворения сахара. Уварите карамель до 150 градусов, добавьте соду, быстро перемешайте и перелите в контейнер для остывания.
- Подготовка груши. В отдельной кастрюле смешайте сахар, воду и соевый соус, доведите до кипения и варите 5 минут.
- Уменьшите огонь, добавьте груши и варите 25-30 минут, периодически их переворачивая. Затем дайте грушам полностью остыть в сиропе.
- Очистите груши и верните их в сироп, оставьте в холодильнике на 30 минут.
- Лимон нарежьте тонкими дольками, окуните в сироп и высушите в духовке или микроволновке.
- Соберите десерт: выложите груши на тарелку, налейте немного сиропа, добавьте пористые конфеты и кофейную граниту.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетическая подача, яркие цвета | Зеленоватые и золотистые тона | Мягкая груша, легкие кристаллы граниты | Сладкий, с легкой горчинкой кофе |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10^3 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (г) |
| Углеводы | 32 г |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0 г |
| Калории | 150 ккал |