Деруны, также известные как драники, – это традиционное белорусское блюдо, состоящее из тертого картофеля. В этом варианте они подаются с кунжутом и пикантным соусом, что придаёт им интересный вкус и аромат. Блюдо подходит для подачи как основное или закусочное, идеально дополнится свежим зелёным луком и сметаной.
Технико-технологическая карта Деруны (драники) с кунжутом под остреньким соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Деруны (драники) с кунжутом под остреньким соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Картофель | 1200 | 1200 |
| Лук репчатый | 150 | 130 |
| Желток яичный | 200 | 200 |
| Кунжут | 30 | 30 |
| Специи (соль, перец, приправы) | 10 | 10 |
| Сметана (для соуса) | 150 | 150 |
| Масло растительное (для соуса) | 30 | 30 |
| Уксус (6%, для соуса) | 15 | 15 |
| Лук зеленый (для соуса) | 20 | 20 |
| Соль (для соуса) | 1 | 1 |
| Перец белый (для соуса) | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Нарежьте лук мелкими кубиками, картофель натрите на мелкой терке.
- Вместе с натертым картофелем смешайте нарезанный лук, желтки, соль, перец и кунжут.
- Хорошо перемешайте полученную массу до однородности.
- Разогрейте сковороду с растительным или оливковым маслом.
- С помощью столовой ложки выкладывайте на сковороду portions теста.
- Обжаривайте до золотистой корочки с обеих сторон.
- Приготовьте соус, мелко нарезав зеленый лук и смешав его с маслом, сметаной, уксусом, солью и перцем.
- Полейте готовые деруны остреньким соусом перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистые, румяные оладьи с кунжутом. |
| Запах | Ароматный, с легкой ноткой лука и кунжута. |
| Вкус | Нежный, с легкой остротой от соуса. |
| Консистенция | Хрустящие снаружи и мягкие внутри. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микробов | ≤ 10^6 КОЕ/г |
| Е. coli | Отсутствует в 25 г |
| Salmonella spp. | Отсутствует в 25 г |
| Стафилококк золотистый | Отсутствует в 25 г |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Калорийность | 220 ккал |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 30 г |