Соус из свежих помидоров, каперсов и базилика – это легкое и свежее блюдо, идеально подходящее для летнего меню. Он прекрасно дополняет рыбу, овощи и пасту, добавляя яркий вкус и аромат. Приготовленный на основе натуральных ингредиентов, данный соус станет отличным акцентом в любом рецепте.
Технико-технологическая карта Cоус из свежих помидоров, каперсов и базилика
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Cоус из свежих помидоров, каперсов и базилика, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Помидоры | 500 | 500 |
| Каперсы | 30 | 20 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Базилик | 50 | 45 |
| Оливковое масло | 125 | 125 |
| Соль | 1 | 1 |
| Перец душистый | 1 | 1 |
Технология приготовления
- На каждом помидоре сделать крестообразный надрез. Помидоры залить кипятком на 15 секунд, затем быстро переложить в холодную воду на 15 секунд.
- Снять кожицу с помидоров, разрезать на четвертинки, удалить семена и лишнюю жидкость, нарезать на мелкие кубики.
- Конкассе помидоров высыпать в дуршлаг, посыпать солью и оставить на 15 минут для стечения жидкости.
- Каперсы промыть от соли. Базилик порубить, чеснок мелко нарезать.
- Все ингредиенты, кроме помидоров, поместить в блендер и измельчить до однородной массы.
- Смешать полученную массу с томатным конкассе, добавить соль и перец по вкусу. Убрать в холодильник на 30 минут.
- Подавать соус к запеченной рыбе, жареным овощам или пасте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Яркий, насыщенный красный цвет с зелеными вкраплениями базилика. |
| Аромат | Свежий, пряный, с ярким томатным запахом. |
| Вкус | Легкий, освежающий, с хорошо сбалансированной кислинкой и пряностью. |
| Консистенция | Однородная, густая, с мелкими кусочками. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число мезофильных аэробных бактерий | ≤ 10^5 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Коли-индекс | ≤ 3 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 90 ккал |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 9 г |
| Углеводы | 4 г |