Пицца-торт Пиццалеон – это уникальное сочетание традиционной пиццы и слоями вкусной начинки, которая порадует любителей итальянской кухни. Это блюдо идеально для семейного ужина или дружеской встречи. Приготовление потребует немного усилий, но результат того стоит!
Технико-технологическая карта Пицца-торт Пиццалеон
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца-торт Пиццалеон, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 450 | 450 |
| Яйцо куриное | 60 | 60 |
| Дрожжи (свежие) | 20 | 20 |
| Вода (тёплая) | 250 | 250 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Масло оливковое | 60 | 60 |
| Соль | 3 | 3 |
| Томатная паста | 300 | 300 |
| Вода | 200 | 200 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Специи (базилик, орегано, перец) | 5 | 5 |
| Сыр твердый | 300 | 300 |
| Шампиньоны | 400 | 400 |
| Салями | 400 | 400 |
| Ветчина | 300 | 300 |
| Желток яичный | 20 | 20 |
| Маслины | 50 | 50 |
| Зелень | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Подготовьте начинку: нарежьте ветчину и колбасу, натрите сыр, почистите и нашинкуйте грибы.
- Приготовьте опару: в тёплую воду накрошите дрожжи, добавьте сахар и стакан муки, оставьте на 20 минут.
- Приготовьте соус: обжарьте мелко нарезанный чеснок в оливковом масле до золотистого цвета, добавьте томатную пасту, воду, соль, сахар и специи. Доведите до кипения и уварите на медленном огне 15 минут.
- В опару добавьте яйцо, соль и масло, затем постепенно вмешивайте муку, чтобы тесто не прилипало.
- Разделите тесто и раскатайте его в лепёшки диаметром около 22 см. Выпекайте в разогретой до 180°C духовке по 5-10 минут.
- Сформируйте бортики из ранее отложенного теста, уложите в форму и чередуйте слои коржей, соуса и начинки.
- Смажьте верх желтком и поставьте в духовку при 140-150°C на 30-40 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитные слои начинки |
| Аромат | Сладко-острый аромат, нотки пряностей |
| Вкус | Сбалансированный, с яркими вкусами сыра и начинки |
| Консистенция | Нежная и воздушная текстура коржей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Кишечная палочка | Отсутствует в 100 г |
| Стафилококки | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г продукта |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 25 г |
