Чорсу ханум — это традиционное узбекское блюдо, представляющее собой паровые пирожки с разнообразной начинкой. Это здоровая и сытная пища, которая сочетает в себе натуральные ингредиенты и уникальный вкус. Блюдо идеально подходит как для семейного, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Чорсу ханум (Базарный ханум)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чорсу ханум (Базарный ханум), вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 250 | 250 |
| Вода (холодная) | 125 | 125 |
| Соль | 5 | 5 |
| Масло растительное (для жарки) | 25 | 25 |
| Лук репчатый (для подливы) | 150 | 150 |
| Томатная паста | 45 | 45 |
| Вода (для подливы) | 200 | 200 |
| Лук репчатый (для начинки) | 220 | 220 |
| Картофель | 600 | 600 |
| Перец черный | 1 | 1 |
| Зира | 1 | 1 |
| Кориандр | 1 | 1 |
| Соль | 5 | 5 |
| Масло растительное (для начинки) | 25 | 25 |
Технология приготовления
- Растворить соль в холодной воде и замесить тесто, используя муку и воду.
- Завернуть тесто в пленку и оставить на 20 минут для отдыха.
- Нарезать картофель тонкой соломкой и лук мелкими кубиками.
- К овощам добавить кориандр, зиру, перец, соль и масло, тщательно перемешать.
- Разделить тесто на 9 частей и прикрыть пленкой, чтобы оно не заветрилось.
- Раскатать каждую часть теста в тонкую лепешку толщиной 1 мм.
- Выложить в центр каждой лепешки начинку и аккуратно защипать края.
- Смазывать сетку мантоварки растительным маслом и выкладывать ханум на расстоянии друг от друга.
- Готовить ханум на пару в течение 40 минут с момента закипания воды.
- Нарезать лук и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
- Добавить томатную пасту, соль и перец, затем еще немного обжарить.
- Влить воду, довести до кипения, накрыть крышкой и тушить 10 минут на медленном огне.
- Взять пакет для запекания, завязать один конец и уложить в большую кастрюлю.
- Выстраивать слоями: подлива-ханум, подлива-ханум, верхний слой - подлива.
- Закрутить верхние концы пакета и укутать кастрюлю полотенцем минимум на час.
- Для подачи посыпать нарезанным полукольцами репчатым луком и зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Пирожки с румяной корочкой | Золотисто-коричневый цвет | Нежное и упругое тесто | Ароматный, насыщенный вкус с пряностями |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 0 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество на 100 г |
| Белки | 5 |
| Жиры | 9 |
| Углеводы | 29 |
| Калории | 220 |