Чизкейк с ежевикой – это нежное и невероятно вкусное десертное блюдо, которое сочетает в себе сливочный творожный слой, шоколадный ганаш и ароматные ягоды. Идеально подходит для особых случаев и просто для удовольствия. Приготовление чизкейка включает в себя несколько этапов, которые не займут много времени, а результат будет радовать вас и ваших близких.
Технико-технологическая карта Чизкейк с ежевикой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чизкейк с ежевикой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Корж (печенье) | 600 | 600 |
| Масло сливочное | 220 | 220 |
| Арахис (дробленный) | 50 | 50 |
| Миндаль (дробленный) | 50 | 50 |
| Шоколад темный | 200 | 200 |
| Сливки (35%) | 200 | 200 |
| Ежевика | по вкусу | по вкусу |
| Сыр сливочный (Маскарпоне и творожный сыр) | 900 | 900 |
| Сахарная пудра | 250 | 250 |
| Соль | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Сливки (35%) | 500 | 500 |
| Желатин (листовой) | 12 | 12 |
| Вода (для замачивания желатина) | - | - |
Технология приготовления
- Измельчите печенье и орехи, добавив мягкое масло, и тщательно перемешайте.
- Застелите форму (26 см) пекарской бумагой и смажьте маслом.
- Выложите полученную массу в форму и равномерно утрамбуйте. Можно охладить в холодильнике без выпекания или выпекать 10 минут при 180 °C.
- Остудите готовый корж.
- Доведите сливки до кипения, залейте ими поломанный шоколад и перемешайте до однородности. Вылейте ганаш на корж и остудите в холодильнике.
- Замочите желатин в воде на 5-7 минут, затем распустите на водяной бане, не доводя до кипения.
- Взбейте сливочный сыр с сахарной пудрой и щепоткой соли. Отдельно взбейте сливки и соедините их с сыром.
- Добавляйте желатин по чуть-чуть к крему, тщательно перемешивая.
- Выложите часть творожной начинки на корж, сверху разместите ежевику, затем добавьте оставшуюся начинку и разровняйте.
- Оставьте в холодильнике до полного застывания (желательно на ночь).
- Для извлечения торта из формы используйте фен, чтобы аккуратно отжать борта.
- Перенесите торт на блюдо с помощью большой лопатки, украсьте по желанию и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежный, с ярким слоем ежевики | Светло-кремовый с фиолетовыми ягодами | Плотный и кремообразный | Сладкий, с легкой кислинкой от ягод |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Не более 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Параметр | Значение на 100 г |
| Калорийность | 320 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 20 г |
| Клетчатка | 1 г |