Это оригинальное сочетание чечевицы и апельсинов создает необычно вкусный джем, который можно подавать как самостоятельное блюдо или использовать в качестве ингредиента для мусса. Приготовление этого десерта не занимает много времени и порадует вас своей изысканностью.
Технико-технологическая карта Чечевично-апельсиновый джем и мусс из него
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чечевично-апельсиновый джем и мусс из него, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Персидская красная чечевица ТМ "Мистраль" | 100 | 100 |
| Апельсин (некрупные) | 600 | 300 |
| Сахар коричневый (универсальный ТМ "Мистраль") | 200 | 200 |
| Сок лимонный | 30 | 30 |
| Белок яичный | 100 | 100 |
| Сахар коричневый (универсальный ТМ "Мистраль") | 100 | 100 |
| Сок лимонный | 5 | 5 |
| Вода | 30 | 30 |
Технология приготовления
Сперва тщательно промываем апельсины теплой водой с мылом для удаления воскового налета и ошпариваем их кипятком. Аккуратно снимаем цедру, избегая белой части. Затем измельчаем цедру в кофемолке с добавлением ложки сахара. Чечевицу промываем и варим, залив водой на один палец выше, добавляя половину цедры. Апельсины очищаем от кожицы и косточек, а мякоть измельчаем в блендере, чтобы получить около 300 мл. Выливаем сок в чечевицу вместе с лимонным соком, добавляем 150 мл сахара и варим до загустения, в конце добавляя оставшуюся цедру. После остывания, джем можно подавать, а для мусса необходимо отделить белки и сварить сироп из воды, лимонного сока и сахара. Взбиваем белки до жестких пиков, постепенно вводим сироп, продолжаем взбивать до остывания. Затем смешиваем мусс с джемом, наполняем креманки или апельсиновые кожуры и подаем к столу, добавляя бисквит или савоярди по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Описание |
| Внешний вид | Яркий, насыщенный цвет, гладкая текстура джема и легкая воздушная структура мусса |
| Запах | Аромат свежих апельсинов и сладких пряностей |
| Вкус | Сладкий с легкой кислинкой от лимона и насыщенным послевкусием |
| Консистенция | Густой джем и легкий, воздушный мусс |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Число патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, E. coli и др.) | Отсутствуют в 25 г |
| Количество дрожжей и плесени | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность, ккал | 220 |
| Белки, г | 4 |
| Жиры, г | 1 |
| Углеводы, г | 50 |