Самса Арабская - это традиционное блюдо восточной кухни, представляющее собой пирожки с мясной начинкой и картофельным пюре. Основной особенностью является тонкое тесто, которое в процессе выпекания становится хрустящим и золотистым. Подается самса с чесночным соусом, что придаёт блюду дополнительный аромат и вкус.
Технико-технологическая карта Cамса Арабская
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Cамса Арабская, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 320-340 | 320-340 |
| Молоко | 200 | 200 |
| Масло растительное | 62 | 62 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Соль | 3 | 3 |
| Дрожжи (сухие) | 3 | 3 |
| Разрыхлитель теста | 3 | 3 |
| Фарш мясной | 650 | 650 |
| Лук репчатый | 200 | 200 |
| Зира (молотая) | 6 | 6 |
| Зелень (сушеная петрушка, кинза) | 8 | 8 |
| Перец черный (молотый) | 3 | 3 |
| Пюре картофельное | 135 | 135 |
| Мука пшеничная (на подпыл) | 30 | 30 |
| Крахмал кукурузный (на подпыл) | 20 | 20 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Желток яичный | 20 | 20 |
| Сметана (для соуса) | 150 | 150 |
| Паста чесночно-имбирная (для соуса) | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Заранее сварить картофельное пюре.
- Смешать все сухие ингредиенты для теста.
- Добавить молоко и растительное масло, замесить мягкое и эластичное тесто.
- Убрать тесто на 30 минут, завернув его в пленку.
- Для начинки обжарить лук на растительном масле до прозрачности.
- Добавить фарш и жарить 5-7 минут на среднем огне, измельчая фарш при этом.
- Добавить специи и довести начинку до готовности на медленном огне, остудить.
- Разогреть духовку до 200 градусов.
- Разделить тесто на 9 частей и приготовить смеси из сливочного и растительного масла, крахмала и муки.
- Каждый колобок раскатать в тонкую лепешку диаметром 28-30 см, смазать центр маслом.
- На центр положить картофельное пюре и фарш, собрать края теста, закручивая их.
- Выложить самсу на противень, смазанный маслом и желтком.
- Выпекать 15-20 минут до золотистого цвета.
- Для соуса смешать сметану и чесночную пасту, подавать с самсой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитные формы, хорошо оформленные краев |
| Цвет | Золотисто-коричневый |
| Запах | Ароматный, мясной с нотами специй |
| Вкус | Насыщенный, с гармоничными специями и легкой сладковатостью теста |
| Консистенция | Хрустящее тесто, сочная начинка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество бактерий | Не более 10000 КОЕ/г |
| Дрожжи и плесневые грибы | Не более 20 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Стафилококки золотистые | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | На 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 25 г |
| Пищевые волокна | 2 г |
| Соль | 0.5 г |