Буженина запеченная — это ароматное мясное блюдо, которое традиционно готовится из свинины. Оно отличается простотой в приготовлении и великолепным вкусом. Запеченная буженина станет отличным угощением для праздничного стола, а также идеальным вариантом для холодных закусок.
Технико-технологическая карта Буженина запеченная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Буженина запеченная, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина (окорок) | 1500 | 1500 |
| Соль | 7.5 | 7.5 |
| Чеснок | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Приготовить кусок свинины (окорок) без костей с небольшими остатками жира, промыть и обсушить бумажным полотенцем.
- Засолить мясо, втирая около чайной ложки соли на килограмм мяса. Использовать крупную «каменную» соль.
- Положить мясо в чашку и прикрыть. Засолка должна происходить при температуре около +6 градусов на нижней полке холодильника в течение трех суток, переворачивая кусок два раза.
- После засолки замариновать мясо, втирая пряности и обмазывая продавленным чесноком. Часть чеснока положить внутрь мяса через прорези.
- Маринование должно длиться три часа при комнатной температуре.
- Запекать мясо на противне с пергаментом при температуре +120 градусов в течение 2,5 часов, следя за температурой внутри куска (85-90 градусов).
- По желанию, после запекания можно оставить мясо в мультиварке на 60 градусов на несколько часов.
- Охладить готовое мясо и подавать на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитный вид | Темно-розовый или светло-коричневый | Плотное, сочное мясо | Аромат пряностей и чеснока, нежный вкус |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10^2 | <10 | <10 | <10 | <10 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| Буженина | 20 | 25 | 0 | 320 |