Буженина в мандариновом маринаде – это ароматное и нежное блюдо, которое идеально подходит для праздничного стола. Хрустящая корочка и сочное мясо, приправленное нежными мандариновыми нотами, создают уникальный вкус, который понравится всем вашим гостям.
Технико-технологическая карта Буженина в мандариновом маринаде
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Буженина в мандариновом маринаде, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина (шейка) | 1000 | 1000 |
| Чеснок | 20 | 12 |
| Мандарин (для маринада и рассола) | 300 | 200 |
| Цедра апельсина (для маринада) | 5 | 3 |
| Соль (для рассола) | 60 | 60 |
| Тимьян (веточки для рассола) | 4 | 2 |
| Лист лавровый (для рассола) | 3 | 2 |
| Перец душистый (для рассола) | 8 | 5 |
| Паприка сладкая (для маринада) | 5 | 2 |
| Перец белый (для маринада) | 5 | 2 |
| Горчица (зёрна для маринада) | 5 | 2 |
| Кориандр (молотый для маринада) | 5 | 2 |
Технология приготовления
- Приготовьте все необходимые продукты.
- Приготовьте рассол: смешайте 1 литр воды, соль, тимьян, лавровый лист и раздавленный душистый перец.
- Добавьте сок 1 мандарина и крупно порезанные дольки остальных мандаринов в рассол.
- Вскипятите рассол и остудите его.
- Опустите свиную шейку в холодный рассол и оставьте в холодильнике на ночь.
- На следующий день приготовьте маринад: истолките специи (если они не молотые) в ступке.
- Смешайте молотый кориандр, сладкую паприку, смесь перцев, горчичные зёрна и 3 зубчика чеснока, пропущенных через пресс.
- Добавьте мелко натёртую цедру апельсина и сок 1 мандарина в маринад. Хорошо перемешайте.
- Достаньт свинину из рассола, обсушите полотенцем и нашпигуйте кусок мяса порезанным чесноком.
- Смажьте мясо маринадом с обеих сторон с помощью кисточки.
- Заверните свинину в три слоя фольги, матовой стороной внутрь, плотно защипнув края.
- Запекайте изделие в разогретой до 160°C духовке в течение 2 часов.
- После запекания оставьте буженину охлаждаться минимум на 40 минут.
- Нарежьте готовую буженину ломтиками и подавайте к столу с горчицей или соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Румяная корочка, сочные ломтики мяса | Золотисто-коричневый | Нежная и мягкая | Пряный, аромат мяса и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 250 |
| Белки, г | 30 |
| Жиры, г | 12 |
| Углеводы, г | 5 |