Буженина - это аппетитное мясное блюдо, которое готовится из свинины с добавлением специй и пряностей. Оно обладает насыщенным вкусом и ароматом, идеально подходит как для праздников, так и для повседневного стола. Правильное приготовление буженины позволяет сохранить соки мяса, что делает его особенно вкусным и питательным.
Технико-технологическая карта Буженина
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Буженина, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Свинина | 3000 | 3000 |
| Соль | 60 | 60 |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Чеснок | 5 зуб. | по вкусам |
| Тимьян | 1 веточка | 1 веточка |
Технология приготовления
- Промойте и просушите свинину с помощью бумажных полотенец.
- Натрите мясо смесью соли и перцев, тщательно промассируйте.
- При желании нашпигуйте мясо чесноком, нарезанным пластинами.
- На дно поддона уложите нарезанный чеснок, тимьян и другие приправы.
- Уложите свинину на подготовленную подкладку.
- Накройте поддон фольгой, положите в пакет и поместите в холодильник на сутки, переворачивая мясо каждые 6-8 часов.
- Разогрейте духовку до 160-180°C.
- Поместите мясо в пакет для запекания и отправьте в духовку.
- Запекайте до достижения внутренней температуры 70-75°C или до появления чистого сока.
- При необходимости проколите пакет, если он сильно надувается.
- После запекания можно подрумянить мясо в духовке без пакета.
- Лучше всего охладить буженину, накрыв фольгой, и оставить в холодильнике на ночь.
- Нарезайте готовую буженину не слишком толстым ломтиками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нарезанные ломтики, равномерно подрумяненные | Розоватый с золотистой корочкой | Сочная, мягкая | Аромат пряностей, насыщенный вкус мяса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 100 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию (г) |
| Белки | 20 |
| Жиры | 15 |
| Углеводы | 0 |
| Калорийность | 250 |