Буженина – это ароматное и сочное мясное блюдо, которое можно легко приготовить в домашних условиях. Она не только вкуснее, но и полезнее покупных колбас. Приготовление буженины потребует минимальных усилий, а результат вас приятно удивит. В данной карте представлены рецептура, технологии приготовления, а также органолептические и микробиологические характеристики блюда.
Технико-технологическая карта Буженина
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Буженина, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Чеснок | 15 | 15 |
| Соль | 5 | 5 |
| Растительное масло | 22 | 22 |
| Перец черный молотый | 3 | 3 |
| Паприка молотая | 3 | 3 |
| Прованские травы | 2 | 2 |
| Свиная мякоть (окорок) | 1300-1500 | 1300-1500 |
| Лавровый лист молотый | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Подготовьте все необходимые ингредиенты, отмеряя их по указанным весам.
- Очистите чеснок и измельчите его.
- В глубокой миске смешайте чеснок, соль, растительное масло, черный перец, паприку, прованские травы и молотый лавровый лист.
- Обработайте мясо полученной смесью, равномерно распределяя по поверхности.
- Заверните окорок в пленку и оставьте мариноваться в холодильнике на 12-24 часа.
- Разогрейте духовку до 180°C.
- Поместите замаринованный окорок в жаропрочную форму и запекайте в духовке около 1,5-2 часов, периодически поливая соком.
- После приготовления дайте буженине остыть, затем нарежьте и подавайте на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Сочный, нарезка ровная | Розоватый с золотистой корочкой | Плотная, но нежная | Ароматный, с пряными нотками |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| 100 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 1 г |