Буженина - это искушение для гурманов, превращающее простой свиной окорок в ароматное и изысканное блюдо. Запечённое с чесноком и горчицей, с добавлением апельсиновой цедры и коричневого сахара, оно станет настоящей изюминкой вашего стола. Этот рецепт обязательно привлечёт внимание ваших гостей и украсит любое застолье.
Технико-технологическая карта Буженина (простой рецепт)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Буженина (простой рецепт), вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Чеснок | 15 | 9 |
| Горчица | 30 | 28 |
| Соль | 5 | 5 |
| Коричневый сахар | 50 | 50 |
| Перец черный молотый | 5 | 5 |
| Цедра апельсина | 2 | 2 |
| Апельсиновый сок | 200 | 200 |
| Вино | 200 | 200 |
| Сушеный чеснок | 10 | 10 |
| Майоран сушеный | 3 | 3 |
| Свиной окорок | 1500 | 1500 |
Технология приготовления
- Подготовьте все необходимые ингредиенты.
- Смешайте чеснок, горчицу, соль, коричневый сахар, перец, цедру апельсина, апельсиновый сок, вино, сушеный чеснок и майоран до получения однородной массы.
- Подготовленный свиной окорок обмажьте полученной смесью со всех сторон.
- Упакуйте мясо в пленку и оставьте мариноваться на 3-4 часа в холодильнике.
- Разогрейте духовку до 180°C.
- Уберите пленку и положите окорок на противень.
- Запекайте мясо в течение 1,5-2 часов до готовности, периодически поливая выделившимся соком.
- После приготовления оставьте буженину остывать перед нарезкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, насыщенный вид | Золотисто-коричневый | Мягкая и сочная | Приятный аромат специй, с пикантной ноткой апельсина |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10^3 | < 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Показатель | На 100 г блюда |
| Калории | 250 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 5 г |