Буженина по-особому - это сочное и ароматное мясное блюдо, приготовленное с использованием специй и пряных трав. Особую изюминку ему придают наши специи и длительное тушение, что позволяет мясу пропитаться вкусами и ароматами. Оно отлично подходит как для праздничного стола, так и для повседневного употребления.
Технико-технологическая карта Буженина по-особому
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Буженина по-особому, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (в граммах) | Нетто (в граммах) |
| Мясо (цельный кусок) | 1500 | 1400 |
| Чеснок | 50 | 45 |
| Морковь | 100 | 90 |
| Лист вишневый (либо смородиновый) | 20 | 20 |
| Кориандр | 10 | 10 |
| Рассол (из-под огурцов или помидоров) | 500 | 500 |
Технология приготовления
- Мясо тщательно натереть солью и перцем.
- Нашпиговать мясо чесноком и морковью.
- Обжарить нашпигованное мясо до золотистой корочки.
- На дно кастрюли выложить листья вишни.
- Уложить обжаренное мясо на листья.
- Залить мясо рассолом и добавить кориандр.
- Закрыть кастрюлю и тушить мясо в течение 3 часов на слабом огне.
- После приготовления оставить блюдо на некоторое время для настойки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитный аромат |
| Запах | Пряный, мясной с нотками чеснока и кориандра |
| Вкус | Сочный, насыщенный, сбалансированный |
| Консистенция | Мягкая, нежная, легко разделяется |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число бактерий | Не более 1*10^6 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Стафилококки | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |