В данной текстовой карте блюда представлены все важные моменты приготовления и характеристики блюда. Информация разделена на несколько основных секций, включая рецептуру блюда, технологию приготовления, органолептические и микробиологические показатели, пищевую ценность, а также метки и рубрики.
Технико-технологическая карта Буженина из мякоти лопатки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Буженина из мякоти лопатки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто | Нетто |
| Свинина (мякоть лопатки) | 2 кг | |
| Вода газированная | | |
| Соль | 4 ст. л. | |
| Перец черный | | |
| Перец красный жгучий | | |
| Орегано | 1 ч. л. | |
| Базилик | 1 ч. л. | |
| Лист лавровый | 3 шт | |
| Лимон | 1 шт | |
| Апельсин | 1 шт | |
| Чеснок (крупные) | 5 зуб. | |
| Кетчуп (или томатная паста) | 1 ст. л. | |
| Масло оливковое | 3 ст. л. | |
| Кориандр | 2 ч. л. | |
| Паприка сладкая | 1 ч. л. | |
| Соевый соус (Киккоман) | 3 ст. л. | |
Технология приготовления
Из мякоти лопатки был создан короткий рулетик, который был замаринован в газированной воде с специями, чтобы добавить вкус и тепло. Затем он был обсушен и покрыт сверху соусом, после чего был запечен в духовке около двух часов. После этого мясо было промок, чтобы улучшить его сочность и теплоту.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Вкус | Сочно-свежий |
| Жирность | Тонкое, не сухое |
| Танин | Облачно-зеленый |
| Бархат | Сочный, нежный |
| Горечь | Мигом, свежий, специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Оксида азота (NO) | |
| Кислота (pH) | |
| Вероятность инфекции | |
| Содержание микроорганизмов | |
| Содержание вирусов | |
Пищевая ценность
| Белки | Углеводы, г. | Жиры, г. |
| | |