Технико-технологическая карта Булочки Тигровые
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочки Тигровые, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|---|---|
| Мука пшеничная | 3,5 стак. | 2,8 стак. |
| Вода | 1,5 стак. | 1,2 стак. |
| Молоко | 0,5 стак. | 0,4 стак. |
| Дрожжи | 2,5 ч. л. | 2,2 ч. л. |
| Сахар | 3 ст. л. | 2,7 ст. л. |
| Масло сливочное | 2 ст. л. | 1,8 ст. л. |
| Соль | 1,25 ч. л. | 1,15 ч. л. |
| Мука рисовая | 3/4 стак. | 2/3 стак. |
| Масло растительное | 1 ст. л. | 0,9 ст. л. |
Технология приготовления
Вначале замесить основное тесто. Подготовить опару: в теплом молоке размешать сахар и дрожжи, оставить на 15 минут до появления пузырьков. Далее к опаре подмешать ингредиенты, относящиеся к основному тесту. Месить тесто минут 5-7, затем накрыть пленкой и оставить подниматься при комнатной температуре на 1-1,5 часа.
Через 1-1,5 часа тесто увеличилось в 2 раза. Далее на стол перенести тесто и разделить его на 4 части. Получится 4 больших булочки. Можно разделить на 6 частей.
Уложить булочки на противень, застеленный бумагой, и накрыть пленкой. Оставить на 20 минут.
Пока булочки подходят под пленкой, подготовить второе, рисовое тесто, на основе рисовой муки. Им надо смазать булочки для придания им тигровой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Булочки имеют тигровую корочку и округлую форму. |
| Вкус | Булочки имеют сладковатый вкус, с ароматом дрожжей и сахара. |
| Текстура | Булочки имеют мягкую и эластичную текстуру. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Колониеобразующие микроорганизмы | отсутствуют |
| Молочнокислые бактерии | отсутствуют |
| Сальмонеллы | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Состав | Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
|---|---|---|---|---|
| Мука пшеничная | 120 ккал | 2 г | 0,5 г | 25 г |
| Вода | 0 ккал | 0 г | 0 г | 0 г |
| Молоко | 20 ккал | 2 г | 3 г | 5 г |
| Дрожжи | 50 ккал | 2 г | 0 г | 10 г |
| Сахар | 120 ккал | 0 г | 0 г | 30 г |
| Масло сливочное | 100 ккал | 0 г | 11 г | 0 г |
| Соль | 0 ккал | 0 г | 0 г | 0 г |
| Мука рисовая | 100 ккал | 2 г | 0 г | 20 г |
| Масло растительное | 100 ккал | 0 г | 11 г | 0 г |