Технико-технологическая карта Булочки Французские розочки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочки Французские розочки, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес в граммах (брутто) | Вес в граммах (нетто) |
|---|---|---|
| Молоко (тёплое) | 1000 г | 980 г |
| Дрожжи (сырые) | 30 г | 25 г |
| Маргарин (или масло сливочное) | 250 г | 235 г |
| Яйцо куриное | 3 шт | 2,7 шт |
| Соль | 1 щепотка | 0,5 г |
| Сахар (+ 1,5 стак. примерно) | 150 г | 135 г |
| Мука пшеничная/Мука | 700 г | 675 г |
| Масло растительное (для смазывания теста) | н.д. | н.д. |
Технология приготовления
Шаг 1: Маргарин растопить и дать ему остыть, пока мы делаем опару.
Шаг 2: Делаем опару: в миску налить тёплое молоко и развести там дрожи, добавить 3 ст. л. сахара и 3 ст. л. просеянной муки. Всё хорошо перемешать, разбивая комочки и оставить на 15 мин.
Шаг 3: В отдельной миске взбить яйца и посолить.
Шаг 4: Опара поднялась, вливаем в неё яйца и остывший маргарин. Всё хорошо перемешать.
Шаг 5: Добавить в смесь просеянную муку и замесить тесто.
Шаг 6: Рабочую поверхность присыпать мукой и выложить тесто, сверху на тесто можно тоже немного посыпать муки и месить руками. Тесто получится мягким и эластичным.
Шаг 7: Разделить тесто на 3 части. Каждую часть раскатать прямоугольником или квадратом (как получится у Вас), налить немного растительного масла и равномерно его размазать по всей поверхности.
Шаг 8: Насыпать сахар небольшим слоем на тесто и закатать в рулет.
Шаг 9: Нарезать рулет на части толщиной примерно в 2 пальца.
Шаг 10: На противень (смазанный или застеленный бумагой) выложить каждый кусочек, заправляя свободный край вниз и раскрыть "розочку".
Шаг 11: Как все "розочки" будут готовы, оставить их на противне на 2 часа, чтобы поднялись, затем в разогретую духовку до 200 гр. на примерно 15 мин. до румяной корочки.
Шаг 12: Готово. Только снимать булочки с противня надо сразу, пока горячие, а то сахар остынет и затвердеет, потом дно булочки прилипнет, особенно к бумаге.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Булочки имеют мягкую и эластичную текстуру, сформированные в виде розочек. |
| Вкус | Булочки имеют сладкий вкус, с ароматом дрожжевого теста и сахара. |
| Текстура | Булочки имеют мягкую и эластичную текстуру. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение | Метод определения |
|---|---|---|
| Количество колоний микроорганизмов | н.д. | Метод Петри |
| Количество дрожжей | н.д. | Метод дрожжевого теста |