Бульбяно-тыквенная рулька с грибным соусом — это уникальное блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус картофеля и тыквы, празднующее осенние урожаи. Наша рулька, приготовленная на пару, станет отличным дополнением к вашему обеду или ужину, радуя своим оригинальным вкусом и ароматом.
Технико-технологическая карта Бульбяно-тыквенная рулька с грибным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульбяно-тыквенная рулька с грибным соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Картофель (очищенный) | 1000 | 1000 |
| Тыква (круглая) | 1000 | 1000 |
| Лук репчатый | 1200 | 1200 |
| Мука пшеничная | 1000 | 1000 |
| Мука ржаная | 100 | 100 |
| Масло растительное | 200 | 200 |
| Грибы (любые) | 1000 | 1000 |
| Лук зеленый | 200 | 200 |
Время приготовления: 50 минут
Количество порций: 10
Технология приготовления
- Картофель нарезаем на тонкие пластины толщиной 3-5 мм.
- Лук режем соломкой.
- Картофельную соломку нарезаем на кубики.
- Тыкву очищаем от кожуры и семян, нарезаем на кусочки и пропускаем через мясорубку.
- Лук мелко шинкуем и смешиваем с картофелем и тыквой. Добавляем соль и перец по вкусу.
- Готовим тесто, как на манты: в муку добавляем соль, постепенно вводим теплую воду и замешиваем до упругого состояния.
- Раскатываем тесто в пластины 10х15 см, на них выкладываем фарш.
- Слегка прикрываем фарш тестом и заворачиваем, тщательно запечатывая края.
- Смазываем растительным маслом решетки мантышницы или пароварки.
- Укладываем «рульки» на решетки и ставим вариться на пару на 40-45 минут.
- Для грибного соуса, мелко нарезаем грибы.
- На сковороде обжариваем ржаную муку до золотистого цвета.
- Добавляем растительное масло, лук и обжариваем до золотистого цвета, постоянно помешивая.
- К луку добавляем грибы и обжариваем их, солим и перчим по вкусу.
- Вводим кипяток и тушим под крышкой 10-15 минут.
- Выкладываем готовые «рульки» на блюдо, поливаем грибным соусом, украшаем зеленым луком и квашеной капустой.
- Подаем блюдо к столу и наслаждаемся!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Описание |
| Внешний вид | Яркие, аппетитные «рульки», политы соусом, украшены зеленым луком. |
| Аромат | Сочные нотки грибов, смешанные с ароматом запеченной тыквы. |
| Вкус | Нежный, с легкой сладостью тыквы и землистым привкусом грибов. |
| Консистенция | Мягкие, влажные «рульки» с насыщенной начинкой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормы |
| Коли-индекс | Не более 3 |
| Общее количество микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
| Калорийность | 150 ккал |
| Белки | 4,5 г |
| Жиры | 6,0 г |
| Углеводы | 20,0 г |