Данная технологическая карта описывает процесс приготовления блюда "Букатини c рагу из оленины и баранины".
Технико-технологическая карта Букатини c рагу из оленины и баранины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Букатини c рагу из оленины и баранины, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование блюда |
Нетто г |
Брутто г |
| Вино красное полусухое |
30 |
30 |
| Масло оливковое |
30 |
30 |
| Лук-шалот |
15 |
15 |
| Морковь |
20 |
20 |
| Перец болгарский |
30 |
30 |
| Кабачок (цуккини) |
30 |
30 |
| Баранина (вырезка) |
50 |
50 |
| Оленина (вырезка) |
70 |
70 |
| Макаронные изделия / Макароны (букатини) |
60 |
60 |
| Соус (томатный) |
50 |
50 |
| Петрушка |
5 |
5 |
| Пармезан |
20 |
20 |
| Соль (по вкусу) |
— |
— |
| Перец черный (по вкусу) |
— |
— |
Технология приготовления
- Морковь, лук-шалот, цуккини, болгарский перец моем. Нарезаем кубиком.
- Оленину и баранину обрабатываем и нарезаем кубиком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Характеристика | Характеристика | Характеристика | Характеристика |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Характеристика | Характеристика | Характеристика | Характеристика | Характеристика |
Пищевая ценность
| Готового блюда |
| ккал
681.5 ккал |
белки
34 г |
жиры
53.9 г |
углеводы
27.2 г |
| 100 г блюда |
| ккал
189.3 ккал |
белки
9.4 г |
жиры
15 г |
углеводы
7.6 г |