Бризоль в духовке — это уникальное и вкусное блюдо, сочетающее в себе простоту приготовления и богатство вкуса. Этот вариант брнозоля, пришедший к нам из французской кухни, позволяет не только обжарить фарш, но и запечь его, что придаёт особую пикантность и сочность. Каждый кусочек насыщен грибным ароматом и украсит любой стол.
Технико-технологическая карта Бризоль в духовке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бризоль в духовке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Грибы (лесные) | 300-400 | 300-400 |
| Мука (для посыпки стола) | 12-15 | 12-15 |
| Яйцо | 360 | 360 |
| Фарш мясной | 800 | 800 |
| Соль | - | по вкусу |
| Масло растительное | - | по вкусу |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Специи | - | по вкусу |
Технология приготовления
- Подготовьте грибы: тщательно промойте, нарежьте мелкими кусочками и обжарьте на растительном масле до золотистой корочки.
- Лук нарежьте тонкими полукольцами и добавьте к грибам, обжарьте вместе до мягкости.
- Смешайте готовую грибную начинку с мясным фаршем, добавьте специи и тщательно перемешайте.
- В отдельной емкости взбейте яйца, оставив одно яйцо для начинки.
- На разогретую сковороду с растительным маслом выложите часть фарша в форме овалов, аккуратно залейте взбитыми яйцами.
- Обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки.
- Выложите обжаренные бризоли на противень и запекайте в разогретой духовке (180°C) в течение 20-30 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, нежные слои | Золотистый, коричневый от грибов и фарша | Нежная, слегка хрустящая оболочка | Ароматный, грибной с мясными нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10^4 | не более 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | Значения (на 100 г) |
| Калории | 250-300 |
| Белки | 18-22 г |
| Жиры | 15-20 г |
| Углеводы | 5-7 г |