Бриам — это ароматное и питательное блюдо, представляющее собой запеканку из разнообразных овощей. Это традиционное греческое блюдо идеально подходит как для вегетарианцев, так и для тех, кто хочет разнообразить свой рацион, обогащая его витаминами и минералами.
Технико-технологическая карта Бриам
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бриам, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баклажан (нарезать полукольцами) | 600 | 600 |
| Кабачок (нарезать кружочками) | 400 | 400 |
| Картофель (почистить и нарезать кружочками) | 400 | 400 |
| Перец болгарский (нарезать полосками) | 400 | 400 |
| Лук красный (нарезать полукольцами) | 200 | 200 |
| Помидоры черри (разрезать пополам) | 200 | 200 |
| Помидор (очистить от кожицы и натереть на тёрке) | 300 | 300 |
| Чеснок (нарезать кусочками) | 3-4 зуб. | зависит от весовой нормы |
| Сельдерей черешковый | 2 ст. л. | зависит от весовой нормы |
| Масло оливковое | 150 мл | зависит от весовой нормы |
| Соль (по вкусу) | по вкусу | по вкусу |
| Орегано | 1/2 ч. л. | зависит от весовой нормы |
| Петрушка | 1-2 ст. л. | зависит от весовой нормы |
| Перец чили (по желанию, удалить семена и мелко нарезать) | 1 шт. | зависит от весовой нормы |
| Перец черный (по вкусу) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Овощи тщательно помыть, обсушить и нарезать согласно указанным размерам.
- Поместить нарезанные овощи в глубокий противень, добавить оливковое масло и специи, хорошо перемешать.
- Поставить противень в заранее разогретую до 180-190°C духовку и запекать в течение 60 минут, периодически перемешивая (2-3 раза).
- Обратите внимание, что при запекании выделяется много овощного сока, однако в готовом блюде его почти не остается.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитный, яркий, цветной | Разнообразные натуральные цвета овощей | Мягкая, ломкая страдает | Ароматный, богатый вкус, слегка сладкий, с нотками специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калорийность (ккал) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| На порцию | 150 | 3 | 7 | 20 |