Борщ - это традиционное украинское блюдо, представляющее собой насыщенный суп на основе мясного бульона с добавлением свеклы и разнообразных овощей. Его характерный вкус и яркий цвет делают борщ не только аппетитным блюдом, но и настоящим символом домашнего уюта.
Технико-технологическая карта Борщ
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Грудинка | 1500 | 1500 |
| Лук репчатый | 200 | 150 |
| Капуста белокочанная | 500 | 500 |
| Картофель (средний) | 600 | 480 |
| Морковь | 150 | 120 |
| Свекла | 150 | 130 |
| Томатная паста | 45 | 45 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Шафран | 1 | 1 |
| Гвоздика | 0.5 | 0.5 |
| Перец черный (горошком) | 0.5 | 0.5 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
Технология приготовления
Для начала выбираем телячью грудинку, нарезаем её на три части и заливаем холодной водой для удаления излишков крови. Через 30-40 минут сливаем воду и повторно заливаем мясо, добавляя луковицу с кожурой для получения прозрачного бульона. Готовим до закипания, убирая пену и уменьшая мощность до минимальной. Через 1,5 часа варки добавляем специи и соль. Далее, делаем заправку: растапливаем сливочное масло на сковороде, добавляем растительное, затем лук, морковь, свеклу и томатную пасту. Тушим 15 минут с добавлением бульона. Отделяем мясо от костей, фильтруем бульон. Очищенный и нарезанный картофель и капусту помещаем в кипящий бульон вместе с зажаркой. Варим 15 минут и подаем с сметаной и чесноком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Яркий, насыщенный красный цвет с кусочками овощей и мяса |
| Запах | Приятный аромат мяса и овощей с легкой пряной ноткой |
| Вкус | Сбалансированный, кислый и пряный с нотами сладости от свеклы |
| Консистенция | Насыщенный, сочный суп с плотными кусочками продуктов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее микробное число | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию (г) |
| Белки | 10 |
| Жиры | 5 |
| Углеводы | 20 |
| Калорийность | 150 |