Борщ с шампиньонами и белой фасолью — это питательное и ароматное блюда украинской кухни, которое сочетает в себе богатый вкус овощей и грибов. Это вегетарианская версия традиционного борща, пополняющая меню разнообразием и полезностью ингредиентов.
Технико-технологическая карта Борщ с шампиньонами и белой фасолью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ с шампиньонами и белой фасолью, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Шампиньоны | 200 | 200 |
| Капуста белокочанная | 300 | 300 |
| Картофель | 250 | 200 |
| Свекла (средняя) | 300 | 250 |
| Фасоль (белая) | 100 | 100 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Масло растительное | 60 | 60 |
| Томатная паста | 30 | 30 |
| Сок лимонный | 15 | 15 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Сахар | по вкусу | по вкусу |
| Зелень (любая) | по вкусу | по вкусу |
| Сметана | 75 | 75 |
Технология приготовления
- Фасоль отварить до готовности.
- В 2,5 литрах воды отварить грибы и нарезать их пластинками.
- Свеклу натереть и обжарить в половине масла, добавить томатную пасту, лимонный сок и немного грибного бульона, тушить около 10 минут.
- Морковь натереть, а лук нарезать соломкой. Пассеровать их в оставшемся масле до прозрачности лука.
- Картофель нарезать брусочками, капусту — соломкой.
- Довести бульон до кипения, добавить картофель и капусту, варить 15-20 минут.
- Добавить фасоль и лук с морковью, варить еще 5 минут.
- Добавить тушеную свеклу, приправить солью, перцем и сахаром. Довести до кипения и снять с огня.
- Дать борщу настояться 20 минут перед подачей.
- Подавать со сметаной и зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркий, насыщенный, с кусочками овощей и грибов | Красный с оттенками других ингредиентов | Густая, с нежной текстурой | Сладко-острый, с грибным ароматом и легкой кислинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Количество (на 100 г) |
| Калории | 70 |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 10 г |
| Клетчатка | 2 г |